“秋风起，食腊味”，这个时候不少街坊会亲手制作腊味。那么，腊味怎样制作才能又靓又好吃呢?下面我们就向老师傅请教一番。

广式腊味制作人李国华：“腊肠首先要讲究材料，也很讲究天气，要选猪肉的后腿肉，吃起来甘香可口，肥肉要选猪的脊肥，吃起来入口溶化，不会起渣。”

国华叔从事广式腊味制作几十年，他说，制作腊味有严格的传统手工技艺，如制作腊肠的猪肉要肥瘦搭配，拌糖、酒、味料，腌制到一定时间后，装灌到风干的猪肠衣内，再经分段扎绑、刺孔透水、索绳悬挂、晒晾、烘干等程序。此外，对天气的要求也特别高，一旦水分未及时排出，腊肠中的糖分则容易转化为酸性物质，因此最好选择在气温10摄氏度左右、北风比较大的天气制作腊味。

李国华：“首先猪肉买回来后，切成一段一段，薄薄地，大概两厘米左右厚度，用60度的水清洗，放在器皿里沥干。然后放酒，每100斤肉放4斤酒，50度以上的靓酒；糖每100斤肉放7-12斤糖，按自己喜欢，甜些或咸些没问题；酱油每100斤肉2-4斤，如果天气冷就腌制5个小时以上，如果气温高就腌制3-4个小时，然后拿出来晾晒，给风吹，有北风最好。”

国华叔还教我们，市面上的腊肉有五花肉和三花肉之分，只有连着排骨的猪中方肋骨块的肉才叫五花肉，因为骨肉相连，所以五花肉制作的腊肉品质和口感更佳，价格相对较高。而市民在市场购买猪肉时，如果不是特别预定，一般是切下排骨后再售卖的三花肉，因此要注意分辨。